Как открыть кофейню с нуля: шаги запуска и что решить самой

Как открыть кофейню с нуля: где вы правда решаете сами, а где платите бренду

Вечером вы листаете карточки кофеен и возвращаетесь к одному и тому же вопросу: делать всё самой или взять бренд. По ощущениям выбор про название и вывеску, а на деле — про семь задач запуска, каждая с ценником и с тем, кто будет их держать на себе. Ниже — эти задачи по шагам: что вы делаете своими руками и сколько это стоит против того, что даёт бренд и чем вы ему платите.

С чего начинается запуск и где расходятся два пути

Своя кофейня или франшиза — это не про «под ключ», а про то, какие задачи вы готовы закрыть сами. Открыть точку можно и без бренда, и через договор с сетью; разница не в факте запуска, а в том, кто ищет помещение, кто обучает бариста и кто отвечает за зерно. Правда и в том, что во франшизе вы покупаете модель, инструкции и поддержку, а работать и отвечать за точку будете сами.

Дальше мы прошли по семи задачам запуска. Для каждой — цена «своими руками» и то, за что берёт деньги бренд. Этот же маршрут нам удобно вести по нашему каталогу, где у каждой компании видно условия и то, каких данных не хватает.

Сколько денег нужно на вход и что съедает старт

Для начала две цифры, от которых считается всё остальное. Сырьевая себестоимость капучино 250 мл — около 62 ₽ (18 г зерна, 150 мл молока и стакан), латте 350 мл — примерно 72 ₽, американо 300 мл — около 43 ₽. Это только зерно, молоко и стакан: с арендой, зарплатой и налогами полная себестоимость чашки вырастает в 2–3 раза, и именно от неё остаётся наценка в меню.

Вход в кофейню по франшизе обычно укладывается в 1,8–4,5 млн ₽ на старте, а роялти — 4–7% от выручки, которые вы платите бренду с оборота, а не с прибыли. Роялти считают от выручки, поэтому в минус он всё равно начисляется.

Чтобы цифры не остались на бумаге, стоит сложить свою смету по строкам: помещение и аренда, оборудование, зерно, персонал, налоги, непредвиденное. Для каждой строки у вас должно быть число или честное «не знаю», и второй список — вопросов, которые вы зададите до подписи.

Место под точку: искать самой или через сеть

Кафе держится на проходимости у входа. Форматы разные: барная стойка или островок на высоком трафике ТЦ и бизнес-центра, павильон с зоной ожидания, фудтрак под мероприятия и кейтеринг, стационарная кофейня с посадкой. От формата зависит площадь и мощность — например, под точку в собственном бренде берут помещение от 4 кв. м при мощности 3,5 кВт.

Этот разбор — про крупный город, и оговоримся честно: островок в ТЦ и барная стойка в бизнес-центре работают на потоке, которого в малом городе может просто не быть. Своими руками вы объезжаете места, считаете людей в разное время дня и недели — у рынка, остановки, школы, на центральной улице — и договариваетесь об аренде. Это самый частый шаг, на котором новичок ошибается: место, которое показалось людным в обед, вечером пустое.

Бренд часто берёт поиск и оценку локации на себя — вплоть до расчёта трафика и переговоров с арендодателем. У Cofix заявлена услуга открытия «под ключ» — от поиска локации до строительства и подбора персонала. Но и в этом случае решение о помещении утверждаете вы, и от вашего «да» зависит, будет ли точка работать.

Оборудование: покупать или брать по условиям бренда

Кофемашина, кофемолка, витрина, холодильник, касса и мебель — вторая по величине строка сметы. Своими руками вы собираете это под свою площадь и свой чек: аппарат под фильтр-кофе заметно дешевле эспрессо-машины с двумя группами.

Здесь важна одна связка, о которой редко говорят вслух. Аренда оборудования или зерна часто требует минимального объёма закупки, например, от 10 кг зерна в месяц, и при небольших заказах могут предложить технику не лучшего класса. То есть дешёвый вход через поставщика нередко упирается в качество, и это стоит считать честно.

У бренда оборудование идёт по его стандартам и списку — вы получаете понятный комплект, но под его меню. Что именно входит в закупку, стоит взять письменно: состав вложений у сети обычно уточняют под ваш город.

Зерно и обжарщик: главная точка расхождения

Зерно — сердце кофейни, и здесь два пути расходятся сильнее всего. Своими руками вы ищете обжарщика: пробуете лоты, договариваетесь о цене, объёме и регулярности поставок, и качество чашки зависит от того, как вы это выстроите. Это долго, но вы никому не платите наценку сверх закупки.

За бренд вы платите либо обязательной закупкой зерна у франчайзера, либо надбавкой. Наценка на зерно через франчайзера часто составляет 20–30% к рыночной цене — это плата за то, что вкус в чашке предсказуем и не меняется от партии к партии.

Есть третий путь: обжарщик не только продаёт зерно, но и учит с ним работать. Франшиза DO.BRO COFFEE держит собственный цех обжарки, школу бариста и поставки из 15 стран: ежемесячно компания варит более 190 000 чашек кофе и обжаривает более 15 тонн. Если вам важно, чтобы зерно и обучение пришли от одного человека, обжарщик с цехом закрывает обе задачи одной покупкой.

Бариста: обучение, наставник и текучка кадров

На маленькую точку нужно 2–3 бариста по графику 2/2 — то есть две-три зарплаты, налоги и подмены на время отпусков и больничных. Найти человека с опытом в своём городе непросто, а быстрый найм почти всегда означает обучение с нуля и ошибки в первые недели. Текучка в общепите высокая, и обходится она дороже, чем кажется: подбор, обучение, простой.

Своими руками вы нанимаете и обучаете бариста сами либо приводите своих с опытом. Бренд часто берёт обучение на себя: крупные сети берут людей без опыта и учат с нуля по своим стандартам. В Cofix, например, заявлена стажировка 6 смен с оплатой от 180 ₽/час: человек входит в работу, пока вы считаете, окупает ли его смена.

Оборотная сторона: единые стандарты сети означают и единое меню. Бариста готовит то, что разрешено брендом, а не то, что вам захотелось добавить.

Меню, узнаваемость и стоимость бренда

Своё имя начинается с нуля. Вы придумываете название, логотип, вывеску и меню, а трафик в первые месяцы зависит от того, найдёте ли вы повод зайти. Зато вы никому не платите за имя и сами решаете, что добавить в меню на следующей неделе.

Бренд даёт узнаваемость и поток с первого дня. Cofix заявляет 380+ точек и аудиторию 1,1 млн уникальных посетителей ежемесячно; высокое знание бренда, по описанию сети, помогает точке прирастать в трафике с первого дня. За это вы платите паушальный взнос — разовый платёж на входе — и роялти с оборота.

Чтобы сравнивать бренды по одним и тем же пунктам, а не собирать цифры по разным, мы свели их в таблицу. Где в карточке числа нет, там стоит «нет данных» — это тоже ответ: значит, цифру надо запросить у представителя и не подставлять её из головы.

Читать таблицу просто: паушальный взнос вы платите один раз на входе, а роялти — постоянно, от выручки. Поэтому при плановой окупаемости правильно спросить, сколько из выручки забирает роялти, а сколько остаётся после аренды, закупки и ФОТ. И заметьте пустые клетки: у COFFEE LIKE в карточке нет роялти, но нет и паушального взноса, у «Шоколадницы» нет вложений, у Cofix — окупаемости. Пробелы в данных — это первый список вопросов к франчайзеру.

Как проверить заявленную прибыль на своих числах

Теперь про строку «прибыль от 105 000 ₽ в месяц», которая есть в карточке COFFEE LIKE. Эта цифра идёт без расшифровки — до налога или после, что в неё уже вычтено. И плановые 24 месяца окупаемости у «Шоколадницы», и «365 000 ₽ чистой прибыли» в усреднённой модели Cofix нельзя переносить на свой город, пока вы не соберёте расчёт сами. Разберём на условных числах, как эта цепочка выглядит — а свои вводные вы подставите вместо наших.

Возьмём ваш собственный город, свою аренду и свой поток — конкретные числа здесь иллюстративны. Пусть точка продаёт 150 чашек в день при среднем чеке 250 ₽: это около 1,1 млн ₽ выручки в месяц. Дальше по цепочке:

• выручка — 1 100 000 ₽;
• сырьё: 150 чашек × около 60 ₽ = 270 000 ₽ (по себестоимости выше);
• аренда — 120 000 ₽;
• ФОТ двух бариста с налогами — 200 000 ₽;
• роялти 6% от выручки — 66 000 ₽;
• прочие расходы (эквайринг, реклама, расходники) — 60 000 ₽;
• итого расходы — 716 000 ₽;
• прибыль до налога — 384 000 ₽;
• налог: на упрощённой системе «доходы» 6% — 66 000 ₽;
• остаётся на руки — примерно 318 000 ₽.

Получилась не плановая, а ваша цифра — и она может выйти и вдвое скромнее, если поток окажется меньше запланированного. Здесь видно главное: роялти берут от выручки, поэтому он вычитается из оборота ещё до того, как вы увидите прибыль. Своё дело без роялти на тех же числах оставит больше — но эти 66 000 ₽ в месяц вы обменяли на поддержку и обучение, а не подарили. Считайте свой вариант: подставьте настоящую аренду своего помещения, реальный поток и свой налог — и получите сроки, за которые возвращается вход.

Открытие: инспекции, приёмка, первые смены

Само открытие состоит из похожих шагов у всех: получить помещение и завершить ремонт, пройти проверки, принять поставки, провести первую смену, а дальше — держать себестоимость и график. Именно тут становится ясно, где вы переоценили свои силы: если ремонт затянулся, а найм встал, первые недели съедят время и деньги.

Бренд здесь даёт не только чек-лист, но и людей: на запуск приезжает команда открытия и помогает принять объект. Это заметно экономит силы на первом старте, когда каждая ошибка стоит дороже всего. Платите вы за это уже в структуре договора — взносом и роялти.

Что будет подписано и что в тексте найти до подписи

Кофейную франшизу чаще оформляют договором коммерческой концессии: у брендов каталога в карточках видно именно такую форму договора и номер товарного знака. Это тот документ, где создаются ваши обязательства, а не в переписке с менеджером. Три условия стоит найти в тексте своими глазами ещё до подписи:

• база роялти: процент от выручки или фиксированная сумма и как часто платёж;
• минимальный объём закупки зерна у франчайзера и наценка к рыночной цене;
• право менять меню и добавлять свои позиции или обязательные стандарты сети.

Если этих пунктов в тексте нет, они существуют только на словах — а это уже другая сделка. Остальное — предметы споров, ответственность сторон, выход из договора — стоит показать профильному юристу; самостоятельной юридической проверки эта статья не заменяет.

Так что решает ваш путь

Ни реклама, ни витрина не решат это за вас. Есть простой различитель: если среди семи задач есть две-три, где у вас нет ни чутья, ни людей — зерно с обжарщиком, обучение бариста, готовое узнаваемое меню — бренд закрывает именно эти задачи и берёт за них паушальным взносом, роялти или наценкой. Если вы сами находите обжарщика, сами учите бариста и готовы строить своё меню, свои путь ниже по деньгам и свободнее по решениям.

Есть и середина: обжарщик, который продаёт зерно и учит команду, или сеть, где вам передают меню, рецептуры и контакты поставщиков — тогда часть задач можно закрыть без вывески бренда. Почитайте наш разбор договора — от договора до первого дня, чтобы понять, что именно фиксируется в документе. И посмотрите нишу кофейни в каталоге, где видно условия и пробелы в данных — там же с чего начать сравнение.

Сетей, которые берут задачи на себя, в каталоге много, и стоят они по-разному. Одна из них — COFFEE LIKE с заявленной прибылью от 105 000 ₽ в месяц, роялти 6% и поддержкой от поиска локации до запуска; другая — сеть «Шоколадница» с плановой окупаемостью 24 месяца. Что для вашего города реально, видно только по данным карточки и по вопросам самим франчайзи.

Частые вопросы

Можно ли открыть кофейню вообще без опыта? Да. Крупные сети берут людей без опыта и обучают с нуля по своим стандартам, а часть запуска берут на себя — это и есть основной смысл покупки бренда. Своими руками старт без опыта требует найти обжарщика и людей, которые поставят вкус и операционку.

Сколько бариста нужно на одну небольшую точку? Обычно 2–3 человека по графику 2/2. Можно взять четыре сотрудника и менять бариста каждые 6 часов — это снижает риск, что вся точка держится на одном человеке.

Что дороже — своё дело или франшиза? Первые вложения в свою точку могут быть меньше, потому что вы не платите паушальный взнос и роялти. Но и собираете вы больше задач сами: договор с обжарщиком, обучение, меню, привлечение первых гостей. Считайте не только вход, но и ежемесячный роялти от выручки.