Выгодно ли открывать кофейню: риски точки и как их проверить

Выгодно ли открывать кофейню: где точки теряют деньги

Кофейня выглядит самым понятным первым бизнесом: стойка, зерно, стаканчик. А потом оказывается, что аренда в проходном месте забирает половину выручки, через дорогу встаёт вторая стойка, а бариста уходит через месяц. Открывать кофейню выгодно только тогда, когда каждый из этих рисков проверен до договора, а не после первого месяца работы.

Где именно утекают деньги

Кофейня теряет не на кофе, а на постоянных расходах вокруг него. Ниже — карта рисков: чем каждый бьёт по точке в рублях, как проверить его до покупки и что должно вас насторожить.

В кофейне выручка и прибыль — это разные числа. Выручка — вся касса за месяц. Прибыль «на руки» остаётся после аренды, закупки, оплаты бариста, роялти и налога. Точка может продавать много и всё равно не зарабатывать: деньги разбирают постоянные расходы, а не кофе.

Аренда забирает больше, чем кажется

Аренда — первый риск, который убивает кофейню, и самый коварный, потому что на старте она выглядит посильной. Отраслевое правило простое: аренда не может составлять половину товарооборота, рабочее отношение — примерно одна пятая, всё, что выше, уже трудно. Посчитайте на своей вводной: если точка должна выручать 600 000 рублей в месяц, аренда в районе 120 000 рублей оставляет место для зерна, молока, зарплаты и налога. Аренда в 300 000 рублей забирает половину кассы ещё до первой чашки.

Проходное место с высоким трафиком продают дороже именно поэтому. Перед договором посмотрите, сколько людей проходит мимо в утренний и вечерний час пик буднего дня — и сколько стойка с похожим меню стоит в соседнем квартале.

Кофе дорожает, и это видно в чашке

Цена на кофе растёт несколько лет. Причина не одна: нехватка рабочей силы, плохая погода в странах-производителях, общая напряжённость в поставках. Для точки это значит, что себестоимость чашки пересчитывают чаще, чем раз в год, и закладывают в финмодель не сегодняшнюю цену зерна, а следующую.

Отсюда и лишний вопрос франчайзеру: по какой цене вам сейчас поставляют зерно и что будет, если она вырастет. Если вместо числа вам называют «рыночную цену» — считать финмодель пока не по чему.

Сезон и погода решают, где открывать

Трафик кофейни напрямую зависит от погоды и времени года, а самые удачные сезоны — осень и весна. В жару кофе пьют меньше, и летний месяц просаживает выручку даже у работающей точки. Меньше всего эта беда заметна у кофеен в офисных центрах: там гости ходят за кофе в рабочие дни независимо от жары. Это отличает формат в бизнес-центре от кофе-бара на городском потоке, где летом мимо проходит не та же публика.

Проверить это на своём адресе можно раньше, чем платить взнос: сравните, сколько людей у входа в июле и в ноябре, и есть ли рядом офисы, вокзал или университет, которые держат поток круглый год.

Бариста: уйдёт один, встанет точка

Кадровый дефицит эксперты называют риском номер один для кофеен: в бариста часто идут студенты, и человек уходит легко. Для владельца это значит, что точка зависит не только от места, но и от того, кто стоит за стойкой в семь утра.

Перед покупкой спросите у действующих франчайзи, где сеть берёт людей и что она делала, когда у них уходил бариста. Если брендову с обучением и школе бариста читатель верит, отдельным плюсом будет своя школа: у DO.BRO COFFEE работает собственный цех обжарки и школа бариста.

Стойка через дорогу и спорная конкуренция

Риск, который реже называют вслух, — каннибализация: когда сеть продаёт слишком много франшиз в одной локации, вторая точка перетягивает гостей у первой. Свой же бренд через квартал бьёт по выручке ничуть не слабее чужого.

Хорошая новость в том, что этот риск читается на карте до договора. Пройдите свой адрес пешком в часы пик и посмотрите, какие стойки уже стоят в радиусе квартала. Отдельно спросите у франчайзера, планирует ли сеть открыть рядом ещё точку. Если в радиусе уже работают две-три свои или чужие точки — это стоп-сигнал, а не «здоровая конкуренция».

Как проверить свой адрес за один день

Проверить кофейню перед покупкой можно без аналитики и отчётов — на ногах и по телефону. Ниже то, с чем вы возвращаетесь домой после такой проверки.

1. Пройдите адрес в утренний и вечерний час пик: сколько людей проходит мимо и сколько из них с кофе.
2. Отметьте все стойки в радиусе квартала: свои и чужие, с ценами на витрине.
3. Сравните аренду с ожидаемым товарооборотом: больше одной пятой — считайте дальше по своей вводной.
4. Съездите на адрес в жару и в холод, чтобы увидеть, как сезон меняет поток.
5. Дозвонитесь до двух-трёх действующих франчайзи и задайте им вопросы из карты рисков.
6. Запросите договор коммерческой концессии целиком и отметьте роялти, обязательные закупки и условия выхода.

Свой товарооборот возьмите из финмодели и честно занизьте вводные относительно чужого города: окупаемость из презентации обычно посчитана по лучшим точкам. Если планируете точку на 60–180 чашек в день, посмотрите → сколько чеков в день нужно, чтобы выйти в ноль, а если хотите увидеть, что из чека остаётся после расходов, → разбор юнит-экономики точки.

Стоп-сигналы, при которых мы бы остановились: аренда ближе к половине выручки; в радиусе квартала две-три стойки; в городе нет людей на место бариста; договор не даёт выйти или роялти берут даже в минус; вместо финмодели под ваш адрес дают общие цифры по сети.

Какой бренд проверять по этой карте

Сначала посмотрите → кофейни в каталоге и выберите два-три варианта, которые вообще готовы открыть точку в вашем городе. Заявленную прибыль бренда не читайте как результат: это верхняя граница при удачном месте, а сравнивать её нужно с арендой и сезоном из карты рисков. Считается это делением: прибыль плюс аренда дают товарооборот, а рабочая аренда — не больше его пятой части. Если бренд обещает прибыль от 100 000 рублей, аренда около 125 000 рублей уже съедает её целиком, а после летней просадки такой точки не остаётся ничего. Три варианта ниже ведём по тем же пунктам, что и карту рисков, — что по ним известно из карточки и что придётся уточнять у франчайзера.

Цифры в таблице — заявленные брендом, а не проверенные нами, и данные по аренде, сезону, плотности и бариста — та же неизвестность, что и в карте рисков: уточняйте у франчайзера и действующих франчайзи под свой город. Когда вы читаете отзывы, держите в голове эту границу: заявленная прибыль — верхняя оценка, а не гарантия. Если у разных франчайзи повторяется одна и та же просадка — летом, из-за аренды или ухода бариста, — это уже сигнал сети, а не единичный опыт. Одиночная плохая или хорошая история столько не значит.

Прибыль у брендов заявлена разная, поэтому по-разному выглядит и запас прочности. У Cofix модель рассчитана на высокую выручку — 2 050 000 рублей в месяц; у DO.BRO COFFEE своя обжарка и школа бариста снижают зависимость от внешнего поставщика зерна; у COFFEE LIKE сеть открывает более 1000 фирменных точек, а у One Price Coffee формат Local в карточке прямо рассчитан на город, где чеков меньше 180 в день. Следующий шаг — не покупать, а открыть карточки, где у нас видны заявленная экономика, Пульс и отзывы, и с этими данными задать франчайзеру вопросы из карты рисков.