Калькулятор кондитера: как посчитать цену торта на заказ

Как посчитать цену торта на заказ: продукты, часы, упаковка и наценка

Почему «продукты умножить на два» не работает

Вы посчитали торт, назвали цену, а к концу месяца на карте пусто. Заказы шли, но их не хватало, чтобы закрыть аренду и свет. Так заканчивается расчёт, где в калькуляторе кондитера лежат только продукты.

Полная себестоимость торта — это продукты по граммам, часы кондитера, упаковка, электричество, транспорт и потери на брак. Считайте по одной базе на весь выпуск: ведите записи в одной таблице и на одном примере рецепта. Для этого у нас есть расчёт 2 кг — чтобы взять и повторить на своём.

Дальше разберём статьи по очереди: мука и сливки, часы у печи, коробка и доставка, фонды и наценка. И посмотрим, где стоит домашний кондитер, а где — цех.

Продукты: считать по граммам, а не «на глаз»

Цену продуктов у нас считают один раз — на 100 г готового полуфабриката, а не на каждый торт заново. Для этого взвешивают готовый корж или крем: тесто теряет влагу в печи, часть крема остаётся на венчиках, и потери при выпечке доходят до 20% от исходного веса. Если этого не учесть, цена окажется заниженной как раз на эти проценты.

Как считать по шагам:

1. Составьте спецификацию рецепта: каждый ингредиент в граммах.
2. Возьмите закупочную цену за килограмм и переведите в граммы. Мука по 60 ₽/кг — это 0,06 ₽ за грамм, значит 200 г стоят 12 ₽.
3. Сложите ингредиенты в себестоимость одного замеса.
4. Взвесьте готовый корж или крем и пересчитайте: столько-то граммов ингредиентов на 100 г готового продукта.
5. Обновите цены закупки раз в месяц — они меняются, а база расчёта остаётся.

Оптовые закупки сбивают продуктовую себестоимость на 20–30%. Это не экономия на клиенте, это тот же торт за меньшие деньги по одной накладной: мука, сахар и сливки выгоднее брать мешком и литром, а не по упаковке на каждый заказ.

Часы кондитера — это отдельная статья, а не «за компанию»

Самая частая ошибка — считать только продукты и умножать на два. Час кондитера — это деньги, которые вы не вернёте, если отдадите торт по цене продуктов.

Считайте так: возьмите желаемую зарплату и разделите на 160 рабочих часов в месяц. При 80 000 ₽ в месяц это 500 ₽ за час. Дальше засеките реальное время: замес, выпечка, сборка, декор, упаковка. Для мастичного свадебного торта на 13 кг один только декор — 14 часов. Для бисквита 2 часа — уже норма.

Покажем на нашем примере двухкилограммового торта. Возьмём работу 2 ч и ставку 350 ₽/ч — 700 ₽ только за труд.

Упаковка, доставка и электричество

После часов идут расходы, которые обычно не записывают вовсе. Упаковка и поднос, ось и коробка для многоярусного торта — это отдельная строка: на 13-килограммовый мастичный торт поднос, упаковка и ось тянут 1 280 ₽. Электричество — ещё 50 ₽ на наш двухкилограммовый заказ, а доставка зимой — это бензин и тёплый бокс.

Соберите эти расходы в недельный список по факту, а не по памяти, и разделите на число заказов за неделю — получите честную ставку на один торт.

Потери, брак и расходы, которые трудно увидеть

Ни один расчёт не сходится, если не заложить фонды и потери. Данные показывают: на мастичный свадебный торт фонды — развитие 20%, амортизация 15% и другие — вышли в 3 391 ₽ при цене торта 24 260 ₽. Это не «накрутка», это деньги на новую форму, планетарный миксер и замену испорченного.

Сюда же входят:

• брак и переделки: упал корж, потёк крем;
• ЖКХ и амортизация: они не видны в чеке за сливки, но платятся каждый месяц;
• налоги и взносы: считайте их от налоговой базы своего режима, а не с выручки — от какой именно, уточните у бухгалтера, потому что УСН «доходы» и УСН «доходы минус расходы» считают по-разному.

Пример на 2 кг: считаем по шагам

Теперь сложим всё в одну строку. Возьмём «Красный бархат» на 2 кг — десять порций.

Проверьте: себестоимость 1 141,40 ₽ умножаем на три — получаем 3 420 ₽ за торт, или 342 ₽ за порцию. А теперь сравните это с советом «по себестоимости плюс 30%»: 30% от 1 141,40 ₽ — это 1 483 ₽, и в них не поместятся ни аренда, ни часы, ни фонды.

Какую наценку держать и где ломается цех

Наценка зависит от того, где вы работаете. Для домашнего кондитера — себестоимость × 3–4, для профессиональной кондитерской — × 3–5: к накладным добавляются аренда и налоги. Наш пример наценки 200% — это как раз множитель 3 на весь торт. Если считать только продукты и умножать на два, доходить до этой цены будет нечем.

Разница между домашней кухней и цехом видна на той же статье затрат. В домашнем заказе 30–40% на продукты покрывают амортизацию техники, ЖКХ и брак — этого хватает, пока вы работаете одни. В кондитерской те же проценты съедают аренду и зарплата помощнику, и работать с ценой домашнего кондитера здесь уже не получится.

Сколько нужно продавать, чтобы цех себя отбил

Возьмём те же 3 420 ₽ за торт и разложим месячные расходы небольшого цеха. Помещение 40 м² — 60 000 ₽; смена кондитера и помощника — 130 000 ₽ на двоих; налоги и взносы, ЖКХ, мелкий ремонт — 30 000 ₽. Итого около 220 000 ₽ постоянных расходов в месяц — сумма без продуктов, их мы уже посчитали в цене торта.

Из каждого торта на эти расходы уходит не вся цена, а только надбавка сверх продуктовой части. Для нашего «Красного бархата» проще оставить одну строку себестоимости с электричеством и упаковкой — 1 141,40 ₽ — и вывести надбавку как разницу.

Колонка справа — это не «заказов всего», а доля каждого торта в постоянных расходах. Считается она так: берём наши 3 420 ₽, вычитаем себестоимость 1 141,40 ₽ и получаем 2 278,60 ₽ надбавки. Дальше 60 000 ₽ делим на 2 278,60 ₽ — выходит 26,3 торта только на аренду. Проделайте так с каждой строкой — и увидите ваш порог: по нашей раскладке около 97 тортов в месяц, то есть 24–25 в неделю при цене 3 420 ₽.

Сравните с домашней кухней, где постоянных расходов нет. В цехе вы работаете не только на продукты и труд — ещё и на эти 220 000 ₽ в месяц. Если поток меньше, у вас два выхода: поднять цену или нарастить выпуск, но каждый торт дешевле 2 278,60 ₽ надбавки просто не доведёт до безубыточности.

Что подставить в шаблон:

1. Аренду своей площади — число из договора, а не «как-нибудь».
2. ФОТ смены плюс взносы — и зарплату свою, даже если платите её нерегулярно.
3. Налоги от прибыли, а не от выручки: то, что осталось после аренды и закупки, обложат по вашему режиму — точную базу посчитает бухгалтер.
4. Амортизацию техники: миксер, холодильник, печь живут не вечно. Разделите их цену на 3–5 лет и добавьте к месячным.

Может ли «домашний» кондитер выйти на цену кондитерской

Не всегда, и это нормально. Домашний кондитер выигрывает в другом: ему не нужно платить за аренду, он может брать меньше заказов и держать индивидуальную цену. Но именно поэтому цена «как у всех на дому» не выдержит, если вы выходите в отдельное помещение.

Что сделать до переезда в цех:

1. Пересчитайте себестоимость на будущих станках и площади, а не на своей кухне — аренду, ФОТ смены и налоги подставьте в шаблон из прошлого раздела и посмотрите, сколько торгов в месяц их закрывают.
2. Заложите время на уборку и подготовку: в цехе оно не бесплатное.
3. Проверьте, на какой цене за торт вы держите текущий поток заказов. Если после добавления аренды цена уходит выше рынка вашего района, форматы стоит сравнить отдельно — например, среди заведений общепита в нашем каталоге видно, сколько стоит вход и роялти у размещённых у нас компаний, и от какой выручки это отбивается.
4. Сделайте шаблон в таблице со строками из примера выше: продукты, часы, упаковка, фонды. Каждый новый торт считайте по нему, а не заново.

Что делать дальше

Один расчёт на одном примере — уже рабочая база, а не теория. Если вы начинали с домашних заказов и теперь считаете цену для цеха, шаблон из примера на 2 кг ложится и на ваши рецепты: подставьте свои граммы, свою ставку часа и оставьте наценку, которая покрывает аренду, а не только сливки.

Если вы считаете такую точку или думаете о переходе с кухни на формат заведения, посмотрите в нашем каталоге общепита, как устроены форматы и от какой выручки они отбивают аренду.