Бизнес-план шаурмичной: себестоимость, порог безубыточности и 10 брендов

Бизнес-план шаурмичной: вход, себестоимость порции и порог безубыточности

Три входа в шаурму: с нуля, готовая точка, франшиза

Витрина у метро, запах мяса и очередь — вы уже прикинули, что шаурмичная окупится за год. Дальше выбор из трёх дорог: строить точку с нуля, купить работающую с рук или взять франшизу бренда. Мы бы держали в голове одно: готовой разницы «хорошо или плохо» здесь нет, есть ваши деньги, время и готовность держать смену.

Ниже — сравнение трёх входов по одинаковым полям: сколько денег на старте, когда открываетесь, что делает владелец, что даёт бренд, где риск и где франшиза не помогает. Потом — каркас плана с себестоимостью порции и порогом безубыточности.

Франшиза быстрее закрывает «что готовить и где брать мясо». Место под павильон, шаурмистов на смену и проверку Роспотребнадзора не берёт на себя никто — ни с нуля, ни по франшизе.

Из чего складывается себестоимость порции

Себестоимость порции — первая цифра плана, потому что от неё считают цену, наценку и точку безубыточности. В 2026 году продукты на одну классическую шаурму с курицей стоят примерно 75–110 ₽: мясо 38–55 ₽, лаваш 12–18 ₽, овощи 12–18 ₽, соус 5–12 ₽, упаковка 5–8 ₽. Средняя порция весом около 350 г даёт фудкост 75–85 ₽, а при цене 280 ₽ чистая прибыль с порции — около 80 ₽ до налогов.

Дальше в план должны лечь расходы, которые не зависят от одной порции, но съедают выручку каждый месяц:

• аренда павильона или помещения;
• зарплата двух-трёх шаурмистов — 150 000–200 000 ₽ в месяц;
• коммунальные, вывоз отходов, дезинфекция и стирка спецодежды;
• налог, роялти с оборота, если это франшиза.

Продуктовый фудкост обычно занимает 25–35% выручки. Если считать по цепочке «выручка минус расходы точки, минус налог», видно, сколько остаётся «на руки» — и не путать выручку с прибылью.

Сколько порций в день нужно до нуля

Порог безубыточности — это число порций, при котором точка закрывает месячные расходы и не зарабатывает. Считают его одинаково в любом сценарии: сложите постоянные расходы за месяц и разделите на прибыль с одной порции (цена минус фудкост). Ниже — один сквозной расчёт на своих числах, чтобы вы подставили свои и не выбирали между чужими цифрами.

Вводные примера: цена порции 280 ₽, фудкост 80 ₽, прибыль с порции 200 ₽, постоянные расходы точки — 200 000 ₽ в месяц. Делим 200 000 на 200 и получаем 1 000 порций в месяц — это 33–34 порции в день, и точка выходит в ноль. Дальше растёт только то, что продано сверх этого числа.

Рост фудкоста или падение цены меняют порог, потому что меняется прибыль с порции. Та же формула при других вводных:

Во втором сценарии прибыль с порции падает до 80 ₽ при том же постоянном расходе в 200 000 ₽ — это состояние, в котором фудкост вырос почти до цены порции, а цена осталась на месте; порог при нём поднимается до 2 500 продаж в месяц. Точка, у которой продукты съедают 200 ₽ из 280 ₽, выходит в ноль только на большом потоке, и в план такую цифру не закладывают как норму — её стоит проверить у своего поставщика до подписи договора аренды.

Место и поток: где план ломается чаще всего

Место — первая строка, где красивый план расходится с реальностью. Точка навынос обычно помещается в 10–20 м², то есть под неё нужен павильон или витрина на высоком трафике, а не помещение под кафе. От места зависят поток, аренда и то, проходят ли мимо ваши 33–34 человека в день.

Как проверять место, прежде чем подписывать аренду:

• постоять рядом в обед и вечером буднего и выходного дня и посчитать людей;
• оценить, кто рядом — офисы, вокзал, рынок, жилой массив — и в какие часы там людно;
• проверить, что на 10–20 м² влезают вертикальный гриль, витрина, холодильник и место шаурмиста;
• уточнить аренду и условия расторжения на случай, если поток не сложится.

Средняя выручка работающей точки — ориентир 800 000 ₽ в месяц при 150–300 клиентах в день. Это средние цифры по рынку, а не ваши: место, сезон и город меняют поток в разы. В план положите свой сценарий — сколько человек в день реально пройдёт мимо в вашем месте.

Шаурмисты на смену и санитарные проверки

Дальше два пункта, которые новички недооценивают: люди и документы. Точку нельзя открыть без шаурмиста на смене, а смену нельзя закрыть без готового к проверке пакета документов.

По документам до первой продажи нужен минимальный набор:

• уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор — подаётся через «Госуслуги» минимум за 1 день до открытия;
• программа производственного контроля;
• договоры на вывоз отходов, дезинсекцию, дератизацию и стирку спецодежды;
• договор аренды и уголок потребителя.

Это общий каркас, а не дословная выписка из акта: состав, форма и сроки подачи уведомления зависят от региона и формата точки, поэтому минимальный набор стоит сверить с территориальным органом Роспотребнадзора и профильным юристом до открытия — тогда вы успеете подать уведомление в срок, а не после первой смены.

По команде — два-три шаурмиста закрывают смены, зарплата 150 000–200 000 ₽ в месяц. Ищите до открытия, а не после: обученный человек на смене стоит дороже, чем сорванный день. Если берёте франшизу, обучение команды и ХАССП-аудит бренд обычно берёт на себя — это видно в карточках.

Каркас плана: считаем на своих числах

План перестаёт быть сказкой, когда в нём есть вводные, а не обещания. Соберите его по этим разделам:

1. Место и поток: адрес, площадь 10–20 м², число проходящих людей, прогноз порций в день.
2. Себестоимость порции: мясо, лаваш, овощи, соус, упаковка числом по вашему поставщику.
3. Постоянные расходы: аренда, зарплата, коммуналка, вывоз отходов, стирка, налог.
4. Порог безубыточности: постоянные расходы, делённые на прибыль с порции.
5. Цена входа: оборудование и ремонт, аренда первого месяца, документы, запас на первый месяц.
6. Поставщик мяса и лаваша: цены, объём, регулярность, что если сорвётся поставка.
7. Люди: кто встанет за гриль в первую смену, сколько платите, где учите.
8. Сценарий «хуже плана»: поток упал на треть, сезон слабый, аренда выросла — что делаете.

Если по этим пунктам у вас есть числа, а не «примерно так», план готов к первой смене. Если нет — не хватает вводных, и рано сравнивать окупаемость.

Франшизы ниши: с чем сравнивать условия

Франшиза в шаурме стоит от нескольких сотен тысяч рублей паушального взноса. Мы собрали 10 брендов ниши, размещённых у нас в каталоге, по паушальному взносу и заявленной окупаемости — одни и те же поля для всех.

Пульс — наша шкала 0–100 из доверия к данным, актуальности, репутации, диалога с представителем и спроса; средняя оценка отзывов — отдельная метрика. У каждого бренда в карточке видно, что данных по каким-то проверкам у нас пока нет, — это повод задать вопрос, а не вывод. Заявленную окупаемость мы держим рядом с полной ценой входа: у одного бренда взнос ниже, а вход выше, у другого — наоборот.

Сроки окупаемости в таблице — это заявления брендов, и посчитаны они, как правило, по городскому потоку с высокой проходимостью. В райцентре или селе с потоком в разы меньше тот же срок не переносится напрямую: его нужно пересчитать от вашего числа порций в день — постоянные расходы разделить на прибыль с порции, как в расчёте выше. Пока своей цифры потока нет, сравнивать чужие сроки смысла мало.

Как устроен вход на примере «Шаварм'е»: в карточке у нас указан паушальный взнос 650 тыс. ₽, роялти 3,5% и окупаемость до 10 месяцев, инвестиции в открытие — от 2,5 млн ₽. Отдельная публикация бренда на другом сайте приводит свою реальную оценку окупаемости — ближе к 14–24 месяцам с учётом сезонности и более высокие вложения; на какую цифру опираться в своём городе, зависит от места и потока. Мы приводим обе, потому что расхождение само по себе полезно: оно показывает, о чём спрашивать.

Если хотите посмотреть весь разбор ниши и профили брендов — они собраны в нашей подборке «Исходник шаурма». Перед договором стоит сверить обещанные цифры с действующими франчайзи и юрлицом управляющей компании, а не только с презентацией.

С чего начать на этой неделе

Начните с места, а не с презентации: посчитайте поток у двух-трёх конкретных точек и прикиньте, сколько порций в день там реально пройдёт. Потом посчитайте себестоимость порции по вашему поставщику и разделите постоянные расходы на прибыль с порции — это ваш порог. Когда эти три числа есть на бумаге, сравнение с нуля, готовой точки и франшизы идёт по делу, а не по ощущениям.

Мы бы на следующем шаге собрали расчётные вводные для двух-трёх мест и открыли профили брендов в нашем каталоге — сверить взнос, роялти и окупаемость с вашей цифрой по точке. Дальше нужны ответы действующих франчайзи и проверка юрлица: это и есть момент, когда решение становится семейным, а не эмоциональным.