Персонал в кафе на 30 мест: кто нужен на смену и кого с кем можно совместить

Кого брать в кафе на 30 мест: повар, кассир, посудомойка — и кто кого подменит

Садитесь в шесть утра за стол с блокнотом и выписываете, кого звать на смену: повара, человека на кассу, кого-то на посуду — и уже на третьей строке понимаете, что людей на две роли меньше, чем денег на ставки. На кафе на 30 мест в будний день хватает четырёх-пяти человек на смену, если роли разложены честно и заранее решено, где совмещение пройдёт, а где упрётся в санитарные требования.

Ниже — схема смены, разрешённые совмещения и график на неделю с расшифровкой каждой смены и расчётом ФОТ.

Сколько людей выходит на смену и кто за что отвечает

В небольшом кафе один человек нередко закрывает две, а то и три роли — это норма для малых форматов. Держите в голове правило: на 30 мест в зале нужны повар, кассир, человек на посуде и мойке зала и один «плавающий» — администратор или универсальный сотрудник, который закрывает дырки.

Вот как выглядит смена на 30 мест по ролям.

В пик — обед и вечер — на смене должно быть четыре человека минимум: повар, кассир, мойщик и кто-то в зале. В утренние и дневные часы, когда зал почти пустой, одного универсала с поваром достаточно, чтобы не держать лишнюю смену.

Какие роли реально совмещаются, а какие лучше не трогать

Совмещение — это не про «сэкономить одну ставку», а про то, что человек успевает в темпе кафе. На 30 мест в будний день кассир спокойно собирает заказы на раздаче и подсказывает повару, что закончилось. Мойщик в тихие часы вытирает столы и выносит мусор. Администратор в обед закрывает кассу, пока кассир ест. В малом формате такой человек на две-три функции — обычная практика: у небольших кафе редко бывает отдельная ставка на каждую роль.

Проблема начинается там, где совмещение ломает санитарную логику. С 1 сентября 2026 года действует новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26: по пункту 24 работник общепита должен пройти профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, предварительные и периодические медосмотры и вакцинацию. Это значит, что любой, кто касается еды, обязан иметь действующую медкнижку — и повар, и кассир, и мойщик, и официант.

Отдельно про посуду. Для ручного мытья нужны трёхсекционные ванны для столовой посуды и двухсекционные — для стекла и приборов; кухонную посуду моют в двухсекционных ваннах отдельно. Это требование живёт в разделе 6 санитарных правил для общепита (СанПиН 2.3.6.1079-01), и именно оно, а не чья-то осторожность, объясняет, почему мойку нельзя слепить с готовкой: если в кафе одна раковина на всё, совмещать эти участки нельзя — придётся доставить ванны или оставить отдельного мойщика.

Ещё один нюанс, о котором редко вспоминают при найме: сотрудника с кишечной инфекцией или гнойничковыми заболеваниями кожи рук по санитарным правилам временно отстраняют от работы с продуктами и могут перевести на другие работы. Это правило СанПиН 2.3/2.4.3590-20; оно не повод увольнять, но повод заранее держать человека, который подменит. Отсюда и «универсал» в штате на 30 мест — страховка на случай такой замены.

Если в вашем случае порядок отстранения и перевода спорный, его лучше сверить с кадровиком или юристом по трудовому праву: норма есть, но конкретная процедура зависит от договора и должности.

Как выглядит график на неделю для команды из пяти человек

Когда роли разложены, график собирается из двух вещей: кто выходит в пик и кто закрывает утро и поздний вечер. Классика для линейного персонала кафе — 2/2 со сменой 11–12 часов; в маленьком формате часто удобнее скользящая схема, где каждый день работают двое из трёх, а третий отдыхает.

В примере ниже пять человек: два повара (П1 и П2), два кассира (К1 и К2), два мойщика (М1 и М2), один администратор А и один официант О. Индексы 1 и 2 — это разные люди, а не смены одного: у каждой линии роли своя пара, потому что на 12-часовой смене человек не может работать каждый день без выходных. Администратор и официант закрывают пятидневку и выход в пик соответственно.

Пятница и суббота держатся за счёт того, что в пик выходят все пять человек — включая официанта. Воскресенье собрано из разных людей специально: повар П1 уже отработал понедельник и вторник, поэтому в воскресенье он снова в паре с кассиром К2 и мойщиком М1, чтобы у остальных был выходной. Так каждая роль получает два выходных в неделю, а пик держит пятницу и субботу на полной пятёрке.

Если у вас всего три-четыре человека, схема проще: двое работают, один отдыхает, и роли внутри смены перетасовываются по пику. Для троих в малом формате работает скользящий 2/2 на шесть дней: первые два дня работают первый и второй, следующие два — второй и третий, последние два — третий и первый. Тогда каждый выходной приходится на разные дни недели, а в пик вы всё равно подставляете администратора.

Как из графика получается ФОТ

Считаем по линии: пять линейных сотрудников, смена 12 часов, ставка 220 ₽/час. Это 2 640 ₽ за смену на человека. По графику с двумя выходными у каждого в неделю выходит примерно пять смен на человека, то есть 13 200 ₽ в неделю и около 57 000 ₽ в месяц на одну линию. На пятерых — ориентировочно 198 000 ₽ в месяц. В эту сумму не входят администратор, премии, переработки в праздники, налоги и взносы — их нужно прибавить отдельной строкой к вашему бюджету.

Ориентир ниже — по данным разбора графиков для кафе, где та же ставка и та же длина смены дают похожую цифру ФОТ. Подставьте свою ставку и число смен в месяц, чтобы получить свой вариант.

Смены — это только часть счёта: прежде чем нанимать, посчитайте, окупает ли зал такую команду. Сколько чеков в день нужно, чтобы выйти в ноль, мы разбирали в отдельном материале — сколько чеков в день нужно, чтобы выйти в ноль. А если точка ещё в проекте и вы сравниваете форматы, посмотрите, как устроена юнит-экономика точки и сколько остаётся с чека.

Что проверить до первого рабочего дня

Найм в общепите начинается не с собеседования, а с документов. До подписания договора у каждого кандидата должна быть действующая медкнижка с отметками о гигиенической аттестации и медосмотре — это касается повара, кассира, мойщика и официанта в равной степени. Основание то же, что выше: пункт 24 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует профподготовки, аттестации и медосмотров от работника, поступающего в организацию общепита.

Проверьте и санитарную одежду: у каждого, кто работает с едой, она должна быть своя и чистая. Мойщику нужен отдельный инвентарь для посуды, повару — отдельный для продуктов. Если вы совмещаете роли, убедитесь, что человек не переходит от мойки к раздаче в одном фартуке.

Ещё один пункт — аттестация. Новый СанПиН требует её для работников, поступающих в организацию общепита. Практика простая: записывайте дату аттестации в личное дело и ставьте напоминание о следующей — просроченная медкнижка так же блокирует смену, как её отсутствие.

Частые вопросы

Можно ли нанять одного человека и на кассу, и на посуду? Формально — да, если у него есть медкнижка и он работает в чистой санитарной одежде. Но на смене в 12 часов он не успеет и то и другое в пик: касса и мойка требуют одновременного присутствия. На 30 мест в обед лучше держать их раздельно.

Нужна ли медкнижка администратору, который не готовит? Если он выходит в зал, подаёт блюда или стоит на раздаче — да. Если он только считает выручку в кабинете и не касается еды, требование к нему не относится, но на практике администратор почти всегда подменяет кассира.

Что делать, если сотрудник заболел и его отстранили от работы с продуктами? Его временно отстраняют от работы с пищей и могут перевести на другие работы. В маленьком кафе это значит, что смену должен закрыть универсал или второй сотрудник, умеющий две роли. Именно поэтому в штате на 30 мест держат человека с двумя навыками.

Кто входит в ФОТ, о котором шла речь выше? Только пять линейных сотрудников по графику. Администратор, премии, переработки и налоги с взносами — отдельные строки, которые вы накладываете на свою ставку и число смен.

Сколько человек минимум нужно, чтобы кафе на 30 мест работало? Четыре: повар, кассир, мойщик и администратор, который подменяет на обеде. В утренние часы, когда зал пустой, хватит двоих — повара и универсала.

Если вы только выбираете формат и сравниваете, как устроены небольшие точки, загляните в каталог FranchPulse: в нашем каталоге можно посмотреть, какие форматы общепита бывают и с какого штата начинают.